產(chǎn)科門診坐診時(shí)，經(jīng)常遇到孕婦說(shuō)：腿總是抽筋，什么原因啊？

“那你平常有補(bǔ)鈣嗎？”

“補(bǔ)了，我食補(bǔ)啊，還經(jīng)常喝骨頭湯”

“骨頭湯里也僅僅少量的鈣，大部分都是油脂，是無(wú)法滿足孕婦補(bǔ)鈣的需求，食補(bǔ)也是很難達(dá)到的”

“聽(tīng)說(shuō)煮骨頭湯時(shí)候加醋可以增加鈣的溶出，是真的嗎？”

中國(guó)人進(jìn)補(bǔ)講究以形補(bǔ)形，對(duì)于妊娠期鈣質(zhì)需求量大的準(zhǔn)媽媽而言，不少人認(rèn)為骨頭湯自然zui補(bǔ)。然而，不少準(zhǔn)媽媽骨湯喝了一碗又一碗，這鈣沒(méi)補(bǔ)上來(lái)，身子卻像吹氣球般胖了起來(lái)，體重超標(biāo)不說(shuō)，胎兒還成了巨大兒。

動(dòng)物體內(nèi)99%的鈣都存于骨骼當(dāng)中，但鈣若想被人體吸收，只有成為離子狀態(tài)進(jìn)入腸道。骨頭里是有大量的鈣，卻主要是以羥磷灰石的結(jié)晶存在，它是不溶于水的，當(dāng)然也含有微量的非結(jié)晶態(tài)骨鹽，但其中主要的磷酸鈣、檸檬酸鈣、碳酸鈣也都難溶于水，一般熬湯很難將其中的鈣鹽溶解。

于是有人說(shuō)加醋可以增加鈣的溶出。在2017年的《食品與營(yíng)養(yǎng)研究》雜志上的一篇論文，詳細(xì)研究了這個(gè)問(wèn)題。他們選了白豬和黑豬的肋骨與腿骨以及澳洲牛骨，檢測(cè)燉煮不同時(shí)間所溶出的各種礦物質(zhì)。

比如白豬腿骨用不加醋的水燉煮4個(gè)小時(shí)，每公斤骨頭煮出13.3毫克鈣——還不如自來(lái)水中含有的鈣多。如果加了2%的醋煮，能煮出252毫克——雖然增加了近20倍，但總量也沒(méi)有一杯牛奶多。而且，這個(gè)加醋量使得骨頭湯的pH低于6，變成了“酸湯”了。

骨頭湯是用骨頭經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間小火慢燉出來(lái)的，濃白，粘稠，味道鮮美。 

而“濃白”來(lái)自于脂肪。骨頭中的脂肪被煮到湯中，在不停的翻滾中被蛋白質(zhì)分散成小乳滴，就像牛奶一樣呈現(xiàn)白色。煮的時(shí)間越長(zhǎng)，骨頭越多，煮出來(lái)的乳液就越濃，看起來(lái)就越白。

“粘稠”來(lái)自于其中的膠原蛋白。膠原蛋白分子量大，在高溫下溶解到水中。這樣的膠原蛋白在食品工業(yè)上被稱為“明膠”，是一種很好的增稠劑。尤其是湯的溫度下降，就會(huì)變得更粘稠。如果膠原蛋白濃度足夠高，降到室溫時(shí)就會(huì)發(fā)生交聯(lián)，把水分子網(wǎng)羅固定在其中成為固體，也就是“皮凍”。 

“味道鮮美”來(lái)源于谷氨酸鹽和核苷酸鹽。谷氨酸鹽是味精的化學(xué)成分，核苷酸鹽跟谷氨酸鹽有“協(xié)同效應(yīng)”，能夠大大增加谷氨酸鹽的鮮味。二者的配合，也就是雞精的原理。 

總的來(lái)說(shuō)，除了脂肪，骨頭湯里的營(yíng)養(yǎng)成分乏善可陳。

前文提及的研究中，煮湯用的是純凈水，湯中的鉛就是煮出來(lái)的鉛。以白豬腿骨為例，不加醋的情況下，每公斤骨頭煮出了3.73微克鉛，加醋的情況下煮出了9.01微克。其他骨頭的情況也差不多。骨頭煮湯，的確煮出了相當(dāng)量的鉛。鉛是人體完全不需要的重金屬元素，所以攝入量越低越好。在中國(guó)飲用水安全標(biāo)準(zhǔn)中，鉛的限量標(biāo)準(zhǔn)是不超過(guò)10微克/升。也就是說(shuō)，骨頭湯中的鉛確實(shí)大大增加了，雖然還沒(méi)超過(guò)飲用水的限量標(biāo)準(zhǔn)，但還是不喝為好。

所以準(zhǔn)媽媽食補(bǔ)鈣質(zhì)要選對(duì)食品，千萬(wàn)不要喝骨頭湯了。在食物中，奶制品的鈣含量很高，日常飲食中也可多食用豆制品、芝麻、海帶、小蝦皮等鈣質(zhì)豐富的食物。如果飲食上不能滿足自身需求，可在醫(yī)生的指導(dǎo)下補(bǔ)充含有維生素D的鈣制劑。

產(chǎn)科二病區(qū) 史楊

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